Наверх
Логин:  
Пароль: 
Забыл пароль
Рыбацкая кухня

Скороспелая селёдка (скумбрия, сёмга)

Необходимо взять около 2 кг свежемороженой сельди или скумбрии, почистить рыбу, порезать кусочками толщиной около 2см и добавить на 1кг рыбы:

1 столовую ложку (без верха) соли,
1 столовую ложку (без верха) сахара,
10шт гвоздики,
2-3 лаврового листа,
несколько горошин душистого перца


Всё перетереть руками и плотно уложить в стеклянные банки до самого верха. Сверху добавить 2-3 столовые ложки растительного масла. Поставить в холодильник на 1 сутки. Рыба получается очень нежная и ароматная.

А как засолить скумбрию в рассоле?

Для того, чтобы засолить скумбрию в рассоле, нам понадобятся:

2-3 свежемороженых скумбрии, крупная соль, сахар специальная приправа для рыбы - примерно 2 чайных ложки, лавровый лист.

Возьмём тушку скумбрии, отрежем голову и хвост, выпотрошим, особое внимание стоит обратить на чёрную плёнку у брюшка - её необходимо полностью удалить. Затем приготовим рассол на 0,5 литра воды:
1 столовых ложки соли,
1 столовая ложка сахара,
и теперь пряности по вкусу -
1 чайная ложка сухой горчицы,
несколько бутонов гвоздики,
немного кориандра,
3-5 лавровых листа,
несколько горошин душистого перца,
немного луковой шелуха для цвета.


Смешиваем всё в кастрюле и доводим до кипения. Затем дадим рассолу остынуть и заливаем им рыбу в посуде для засола. Через сутки скумбрия в рассоле готова.

Приятного аппетита !

Рулет из лаваша с красной рыбой. Это блюдо очень простое в приготовлении, но при этом невероятно вкусное и придется ко столу как на домашнем ужине, так и на праздничном вечере. Им можно к примеру разнообразить привычные нам бутерброды. Итак, начнем. Что нам понадобиться:
1. Филе красной рыбы (семга, форель, горбуша)
2. Тонкий лаваш
3. Листья салата («в горшочке»)
4. Упаковка плавленого сыра Viola
5. 2 столовые ложки майонеза
6. Зелень ( на любителя: можно добавлять, а можно не добавлять)
Способ приготовления:
1. Смешиваем плавленый сыр с майонезом, добавляем мелко нарезанную зелень.
2. Раскладываем лаваш и смазываем его полученной массой
3. Затем выкладываем листья салата
4. Поверх салата раскладываем тонко нарезанные ломтики рыбы
5. Аккуратно начинаем скручивать лаваш.
6. Полученную «трубочку» заворачиваем в пищевую пленку и кладем на 2 часа в холодильник.
7. Достаем из холодильника и нарезаем ломтиками, толщиной примерно 2-3 см.
Приятного аппетита!

Что нам потребуется:
• свежевыловленная рыба (любая)
• соль, перец и любые другие специи по вкусу
• лук
• морковь
• уксус
Итак, берем рыбу, разделываем, убираем все кости, хорошенько промываем и нарезаем кусочками, толщиной не более сантиметра. Кладем все в глубокую миску, добавляем соль, перец, специи по вкусу, лук, морковь, уксус и оставляем под гнетом на 30-40 минут. Приблизительно через 40 минут убираем гнет, откидываем блюдо на дуршлаг. После того, как маринад стечет, переложить в миску. По желанию блюдо можно заправить соусом. Соусы могут быть разнообразные. Для примера: майонез, чеснок, сушеная зелень.

Вот такой несложный рецепт хе из рыбы.
Приятного аппетита!

Существует огромное количество рецептов приготовления рыбных шашлычков. Один из них-это шашлык из свежей семги в лимонном маринаде. Для приготовления 1 порции этого блюда нам потребуется всего 5 ингредиентов: 300 гр свежей семги, 1 болгарский перец, лимон или лайм, соль, перец. Кусок семги кладем на 10-20 минут в маринад из сока лимона, соли и перца. ( сок лимона/лайма, соль и перец берем по вкусу). Пока маринуется семга, нарезаем перец на 4 аккуратных кусочка.

Достаем семгу из маринада, разрезаем на 4 равных красивых кусочка и насаживаем на шпажку, чередуя с перцем, слегка обжариваем. Далее запекаем в духовке на пергаменте в течение 15 минут при температуре 180 градусов. Теперь приготовим легкий гарнир. Для этого берем баклажаны, кабачки/цукини, морковь, лук, помидорки черри и т.д. на ваш вкус, нарезаем кубиками и кладем на сковородку, тушим в растительном масле 5-10 минут до полуготовности. После чего добавляем отварной рис, перемешиваем и оставляем на мелком огне до полной готовности. Выкладываем на тарелку шашлычок и рис с овощами.

Приятного аппетита!

Таранка – это общее название вяленой рыбы. Ее делают путем засаливания с последующим вымачиванием и сушкой. Название произошло от одного из названий плотвы (тарань), которая издавна для этого использовалась. Чтобы сделать таранку, нужно иметь емкость, где посолить рыбу. Ее объем зависит от количества рыбы. Если рыбы мало, сойдет обычная кастрюля. Для больших объемов можно сделать специальный ящик. Его рыбой можно наполнять постепенно. В нем она может храниться до следующего сезона. Но последовательность действий по приготовлению таранки одинаковая: засолка, вымачивание и сушка. Мелкой рыбешке для просаливания достаточно 1-2 дня. Чем рыба крупнее, тем больше на нее нужно соли и времени, чтобы она просолилась. Соль берется каменная, крупная. Мелкая соль («Экстра») не подходит. Какая рыба берется на таранку? Можно солить почти все. Обычно используют лещей, плотву (она же тарань), красноперку, окуней, пескарей, бычков, верхоплавку, ершей и т.д. Я расскажу, как солить рыбу в ящике. Так делали в русских деревнях. А с небольшим объемом рыбы, который можно посолить, например, в кастрюле все действия практически те же. Чтобы сделать хорошую таранку, берут деревянный ящик. Обязательно ему делают «ножки». Нужно также знать, что соль будет забирать на себя воду из рыбы, растворяться и вытекать, просачиваясь через дно ящика. Поэтому под ящик следует подложить тряпку или поставить его в какую-то емкость. Если ящик закопан в земле (так делали в селах), растворившаяся соль уходит в землю. Это практичнее, но для природы может быть вредным. Слишком крупную рыбу для таранки брать не рекомендуется, так как она может недостаточно просолиться, а значит пропасть. Данный метод предполагает использование рыбы целиком. Некоторые рыбаки вытаскивают из рыбы внутренности и солят ее без них. Здесь такого не предлагается. Процедура засолки рыбы такова. Дно ящика покрывают слоем соли, на который затем кладут рыбу. Чем крупнее рыба, тем больше ей нужно соли. Большой рыбе палкой наталкивают соль в рот, потом в жабры, затем вилкой или ножом бока ее накалывают и втирают в них соль. Некоторые рыбаки на рыбе делают надрезы. Это нужно для рыбы весом более 1-1,5 кг. Некрупной и средней рыбе наталкивают соль в жабры, а потом натирают ее солью. Мелкую рыбешку можно просто положить. Готовую рыбу кладут в ящик и засыпают слоем соли. После этого в ящик поверх рыбы помещают деревянную доску, на которую накладывают пресс. Сверху ящик прикрывают тканью и/или клеенкой для защиты от солнца, пыли и дождя. Со следующей партией рыбы поступают также. Уже имеющийся в ящике слой соли присыпают небольшим количеством новой и солят новую рыбу.

Когда возникает необходимость, часть улова достают. Рыбу отмывают от соли под струей воды, а затем вымачивают. Чем рыба крупнее, тем дольше она отмокает. Срок вымачивания – от нескольких часов для очень мелкой рыбы до нескольких суток, если рыба крупная. Чтобы проверить, достаточно ли вымокла рыба, можно оторвать от нее перышко и попробовать на вкус. Воду периодически нужно менять. После вымачивания рыбу вешают на специальные крючки или продетую плотную нитку. Крючки делают из толстой проволоки. Чтобы рыбу повесить, в ней протыкается отверстие, недалеко от хвоста или через глаза. На веревке рыба сохнет до готовности. Мелкую рыбу можно разложить на доске в один слой, а затем переворачивать. Бич при сушке рыбы – мухи. Они могут все испортить. Поэтому сверху рыбу часто прикрывают марлей. Эта ткань хорошо проветривается и защищает улов от ненужных «гостей». Сохнет рыба минимум сутки, если она мелкая, а погода жаркая. Крупная таранка может висеть на веревке неделю и больше. Обязательно нужно следить, чтобы рыба не пересохла. Хранится готовая рыба обычно в полиэтиленовых пакетах. В процессе хранения она высыхает дальше, становясь все более твердой. Чтобы сохранить рыбу от пересыхания, ее заворачивают в полиэтиленовый пакет и кладут в морозилку.

Приятного аппетита!

Есть старинный рецепт приготовления рыбы в полевых условиях походов. Для запекания можно выбирать любую рыбу, если ее умело приготговить, то хороша будет любая, как жирная, так и не очень. Рыбу нужно очистит от чешуи, распотрошить и вымыть. Дальше либо целиком, либо порезанную по кускам, натереть солью и смазать сливочным или растительным маслом. Стоит сказать что соль лучше использовать крупную. По желанию, во внутрь рыбы для аромата и послевкусия закладывается измельченная зелень, лавровый лист и другие любимые приправы. После того как проделаны эти процедуры, рыба плотно в несколько слоев заворачивается в пергаментную бумагу смоченную водой. Если бумаги нет под рукой, можно заменить ее фольгой или даже простой бумагой. Затем нужно разгрести костер и угли и выкопать ямку под костром, уложить в нее получившиеся свертки, засыпать горячей золой и углями. Также вместе с рыбой можно положить отдельно завернутый в фольгу нечищеный картофель, либо предварительно почистить и завернуть его вместе с рыбой. Примерно через час-полтора (зависит от размера рыбы) вынуть блюдо из под углей и проверить готовность. Если мясо свободно отделяется от костей вилкой и не имеет розоватого окраса, Ваше блюдо готово.
Приятного аппетита

Лучше всего получается рыба, жареная на сковородке или на протвине, нагревая поверхность равномерно, используя таганок.Для жарки взять масло, лучше растительное. Можно использовать как традиционное - подсолнечное,так и оливковое, хлопковое или горчичное. Масло наливается в сковородку\протвень и хорошо разогревается на костре. Вкусно получается рыба в кляре или панировочных сухарях. Для этого берем панировочные сухари (муку), добавляем соль по вкусу. При желании можно добавить еще какую-либо приправу для рыбы. После этого берем предварительно подготовленные тушки рыбы или нарезанные куски (кому как больше нравится), обваливаем в сухарях (муке) и кладем на сковородку в масло. В зависимости от силы огня, переворачиваем каждые 3-5 минут чтобы не сгорела. Обжариваем до появления золотистой корочки со всех сторон. Можно также добавить кроме растительного масла свиной жир или сливочное масло. Так рыба будет лучше румяниться и меньше пригорать. Если рыба мелкая, ее лучше жарить на большом жаре костра, если крупнее - то на среднем, чтобы рыба равномерно прожарилась и не сгорела. Если рыба очень крупная, то желательно чем-то накрыть сковороду и дать блюду потомиться минут 15-20 до полной готовности. Так рыба напитается соком и будет более нежная. И не забывайте, приготовленную рыбу нужно употреблять в пищу в ближайшее же время, всего через сутки она потеряет свои вкусовые качества.
Приятного аппетита!

Что нужно:
800 г рыбной мелочи (ерш, окунь)
лук репчатый – 1 луковица
небольшой пучок зеленого лука
отварной картофель
большой пучок укропа
по 500 г очищенного судака и лосося
300 г очищенной щуки
лавровый лист (маленький)
100 г водки
соль, черный перец горошком по вкусу
1 корень петрушки

Что делать:
В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить. Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить в бульоне, в течение 15–20 мин., снимая пену. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон; варить еще 10 мин. Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.

Угорь Молодой угорь (около 1 кг), 1 морковь, 0,25 крупного клубня сельдерея, 1 луковица, 0,5 лимона, лавровый лист, по 4—5 горошин душистого и черного перца, 0,5 стакана густой сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль Очищенного и выпотрошенного угря нарезать на куски, натереть солью и поставить на 1—2 часа в холодное место. Из отходов рыбы, моркови, сельдерея, лаврового листа и перца сварить подливку и процедить. Положить рыбу в кастрюлю, залить процеженной подливкой и тушить около 30 минут на малом огне под крышкой. Растопить на сковороде масло, слегка поджарить муку и развести сметаной. Добавить лимонный сок и укроп. Влить соус в рыбу, встряхнуть кастрюлю, чтобы перемешать, и тушить еще несколько минут. Подавать с рисом, кашей или картофелем фри.

Угорь 1,5 кг угря, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная луковица, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 лимона, 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 желтка, 1 ч. ложка муки Очищенного и выпотрошенного угря нарезать на куски и посолить. На сковороде разогреть масло, обжарить угря с обеих сторон, а когда зарумянится, выложить на тарелку. Лук очистить, мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном. Прибавить лимонный сок, вино и петрушку, хорошо подогреть, перемешивая, пока соус не загустеет. В соус положить жареного угря и тушить минуту без крышки. Желтки хорошо разболтать с 1 ст. ложкой вина и влить в соус. Подогреть, но не кипятить. Подавать с рисом или картофелем, посыпанным зеленью.

Сом 800 г филе сома, 1 стакан гречневой крупы, 2 крупные луковицы, 50 г сушеных грибов, 4 сваренных вкрутую яйца, 5 ст. ложек сливочного масла, 0,5 стакана густой сметаны, 3 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 ст. ложки просеянных панировочных сухарей, соль, 1 ст. ложка лимонного сока Промытые грибы залить 3 стаканами кипяченой воды и оставить на 2—3 часа. Сварить, отцедить и нарезать тонкими ломтиками. Крупу хорошо промыть и отцедить. Растопить в кастрюле 1 ст. ложку масла, положить крупу, перемешать, жарить минуту на довольно сильном огне и влить горячий грибной отвар. Довести до кипения и варить на малом огне, пока каша не впитает всю воду. Яйца очистить и мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле (1,5 ст. ложки). Добавить грибы и обжарить в течение минуты. Готовую кашу смешать с яйцами, приправить по вкусу солью. Вымытое и обсушенное рыбное филе разрезать на 4 порции, взбрызнуть лимонным соком, натереть солью и оставить на некоторое время. Растопить на сковороде 1,5 ст. ложки сливочного масла и поджарить филе с обеих сторон до золотистого цвета. Нагреть духовку до 180°С. Огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить на него кашу. На кашу положить рыбу, посыпать жареным луком с грибами, залить сметаной, предварительно смешанной со щепоткой соли и тертым сыром, и поставить в духовку на 8—10 минут.

Сом 1 кг сома, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 лимон, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, корень хрена Сома очистить, выпотрошить, обмыть и вырезать филе. Нарезать филе порционными кусками, посолить. Разогреть на сковороде масло. Зразы запанировать в муке и поджарить с обеих сторон. Выложить на нагретое блюдо и держать в тепле. Лук очистить, мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле. Добавить петрушку, выжатый из лимона сок, 1 ст. ложку воды или рыбного бульона и немного потушить. На каждую зразу положить порцию лука с петрушкой и обложить натертым хреном. Отдельно подать картофель — отварной или во фритюре.

Щука 800 г филе щуки, 1 большой стручок сладкого перца, 2 большие луковицы, 2 больших мясистых помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка молотого имбиря, 0,5 ч. ложки сладкой молотой паприки, соль, 1 ч. ложка лимонного сока, щепотка сахара Обмытое и обсушенное филе нарезать кубиками, посыпать солью и поставить на час в холодильник. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Вымытый, вычищенный и обсушенный сладкий перец нарезать тонкими полосками, лук нарезать мелкими кубиками. В низкой кастрюле растопить масло, слегка поджарить лук, добавить нарезанный перец и жарить еще минуту. Добавить рыбу, имбирь, молотую паприку и слегка поджарить. Положить помидоры, взбрызнуть бульоном и тушить на слабом огне 10 минут. Разболтать сметану с мукой и влить в кастрюлю. Подогревать, пока соус не загустеет, но не кипятить. Приправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком. Подавать с французскими клецками.

Щука 1—1,5 кг щуки, соль, 1 стакан белого вина, 1 стакан кипяченой воды, 1 морковь, 1 свекла, 0,5 клубня сельдерея, 2 луковицы, 10 горошин душистого и 3 горошины черного перца, лавровый лист, 1 лимон, 100 г изюма Для соуса: 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки шафрана, 1 ст. ложка горячей воды, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 2—3 ст. ложки сливок, 3 сырых желтка, 1—2 ст. ложки лимонного сока Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, натереть прокаленной солью и поставить на час в холодное место. Рыбные отходы, свеклу и коренья сварить, добавив перец и лавровый лист, и процедить. Рыбу уложить в кастрюлю, залить процеженным отваром, добавить вино, изюм и нарезанный ломтиками лимон (предварительно очистить от кожуры и удалить семена). Тушить 20—30 минут на очень слабом огне. Вынуть рыбу, выложить на подогретое блюдо и держать в тепле. Рыбный отвар слегка выпарить, чтобы осталось 1,5 стакана. Приготовить соус. Залить шафран 1 ч. ложкой кипятка, перемешать. Вскипятить отвар, добавить сахар и вымешанный е мукой шафран. Подогреть, чтобы соус загустел, посолить по вкусу. Поставить кастрюлю с соусом на кастрюлю с кипящей водой и взбивать соус венчиком, добавляя по кусочку масло. К хорошо нагретому и взбитому соусу добавить разболтанные с желтками сливки и подогреть на пару. Залить щуку густым соусом и оставить на пару еще на несколько минут, поддерживая слабое кипение воды. Украсить щуку отварными овощами. Подавать с булкой или картофелем.

Щука 1—1,5 кг щуки, 2 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 0,5 клубня сельдерея, лавровый лист, по 4—5 горошин черного и душистого перца, 3 луковицы, 1 ч. ложка желатина, 1 ст. ложка белого вина или воды Для фарша: 250—300 г лука, соль, молотый черный перец, 0,5 ч. ложки сахара, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка тертого хрена, яичный белок, мякоть щуки Щуку очистить от чешуи, вымыть, отрезать голову, плавники и хвост, натереть прокаленной солью и оставить на час. Овощи и лук сварить с пряностями и отходами рыбы в небольшом количестве воды, процедить. Из щуки вырезать мясо таким образом, чтобы не повредить кожу. Отделить кости. Мякоть вместе с луком очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сахар, хрен, панировочные сухари и белок и тщательно вымешать. Этим фаршем туго набить щуку, скрепить зубочистками. Обернуть рыбу марлей, положить в овальную кастрюлю для приготовления рыбы, добавить нарезанные кольцами 3 луковицы, залить рыбно-овощным процеженным отваром и тушить час на малом огне под крышкой. Снять с огня и дать остыть. Теплую рыбу осторожно вынуть из кастрюли, выложить на доску, снять марлю, вынуть зубочистки, накрыть другой доской и оставить до полного остывания. Разрезать острым ножом на куски и выложить их на блюдо. Смешать желатин с вином. Соус слегка подогреть, протереть сквозь сито, сильно нагреть, влить желатин, хорошо перемешать и остудить. Залить рыбу и поставить в холодное место. Остывший соус должен превратиться в желе.

Щука Щука весом 1—1,5 кг, 3 моркови, 0,5 клубня сельдерея, 3 луковицы, большой пучок зелени петрушки, 3 лавровых листа, 4 гвоздики, кусочек корицы, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, 2 стакана белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки зеленых оливок без косточек, каперсы, 2 лимона, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть прокаленной на сковороде солью и поставить на час в холодное место. Отходы (голову, хвост) положить в кастрюлю с 3 стаканами воды, добавить овощи, коренья, лук и петрушку и сварить бульон. Процедить, вареные овощи протереть сквозь сито и соединить с отваром. Нарезанную на куски щуку положить в кастрюлю, залить протертым отваром, добавить вино, оливки, очищенные от кожуры и нарезанные ломтиками лимоны (без косточек) и остальные ингредиенты. Тушить 30—35 минут на малом огне. На сливочном масле слегка поджарить муку, развести 2 ст. ложками кипяченой воды, добавить к соусу и перемешать, слегка встряхивая кастрюлю. Держать еще минуту на слабом огне. Выложить рыбу на блюдо (можно обложить рыбными фрикадельками или мелкой жареной рыбой), полить соусом и украсить веточками петрушки. Подавать с булкой или печеным картофелем.

Щука 1 кг щуки, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки На горячей сковороде прокалить соль. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и перцем и оставить на некоторое время в холодном месте. Нагреть духовку до 180 °С. Уложить щуку на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, обложить ломтиками масла и поставить в духовку. Запекать 30—45 минут, время от времени поливая образующимся соусом. Перед подачей на стол обложить отварным картофелем или картофелем во фритюре, посыпать нарубленными яйцами и петрушкой.

Щука Щука весом около 1,5 кг, 150 г сливочного масла, 1 стакан жирных сливок, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока и 0,25 ч. ложки тертой лимонной цедры, соль, молотый черный перец Выпотрошенную и очищенную рыбу хорошо натереть солью и оставить на час в холодном месте. 100 г масла растереть с лимонным соком и цедрой, солью, перцем, панировочными сухарями и зеленью петрушки. Начинить этой массой щуку, положить в жаровню, полить растопленным маслом и поставить в нагретую духовку. Через 10 минут запекания полить сливками, а через 15—20 минут — образовавшимся соком. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Щука Щука весом около 1,2 кг, 500 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка муки, соль, молотый черный перец Рыбу выпотрошить, счистить чешую (это легче делать в воде), разрезать вдоль позвоночника, удалить кости, мясо нарезать кусочками и посолить. Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками и поджарить на 2 ст. ложках масла. Лук очистить и мелко нарезать, добавить к грибам вместе с зеленью петрушки и жарить 5 минут. К грибам добавить рыбу, залить вином, приправить солью и перцем и тушить 20 минут. Слегка поджарить муку на оставшемся масле, добавить к рыбе и тушить 5 минут, перемешивая. Выложить щуку на блюдо, вокруг разложить грибы и полить соусом.

Судак 1 кг судака, 1 ст. ложка лимонного сока и 1ч. ложка тертой лимонной цедры, соль, 2 стакана овощного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 3—4 веточки петрушки, 1 веточка чабера, 1 лавровый лист, по 1—2 горошины черного и душистого перца, маленькая нечищеная луковица с воткнутой гвоздикой, маленький кусочек коры корицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, взбрызнуть лимонным соком, натереть солью и оставить на полчаса. Положить в кастрюлю голову, хвост и плавники, добавить луковицу, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, петрушку, чабер и перец горошком. Залить горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне без крышки 20 минут; выпарить так, чтобы остался неполный стакан жидкости. Процедить, соединить с вином. Положить рыбу в специальную рыбную кастрюлю продолговатой формы, залить приготовленным бульоном с вином, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 40 минут. Яйца очистить и мелко нарезать. Растопить на сковороде сливочное масло, положить яйца и нарезанную зелень петрушки, подогреть. Готовую рыбу осторожно вынуть, выложить на подогретое блюдо и полить приготовленным маслом. Рыбный бульон можно использовать для приготовления рыбного супа или соуса; его можно и заморозить.

Судак Судак весом около 1,5 кг или 800 г филе, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, пучок лука-шалота, пучок зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, молотый черный перец, 0,5 стакана белого сухого вина Вымытое филе судака натереть солью и оставить на час в холодном месте. Вымытые и обсушенные шампиньоны нарезать ломтиками, шалот мелко нарезать, петрушку порубить. Растопить на сковороде 2 ст. ложки масла, положить грибы и жарить минуту. Выпарить лишнюю жидкость, посолить, поперчить, добавить шалот, перемешать и жарить минуту. Нагреть духовку до 180°С. Огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать половиной панировочных сухарей, петрушки и поджаренных шампиньонов. Выложить рыбное филе, посыпать кусочками масла, оставшимися грибами, петрушкой, панировочными сухарями и снова кусочками масла, взбрызнуть вином. Поставить в нагретую духовку и запекать около часа.

Судак Судак (около 1,5 кг) или 800 г филе судака, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 лимон, 3 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки зеленых оливок без косточек, 5—6 маринованных рыжиков, соль, молотый черный перец, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью, оставить на час в холодном месте, а затем разрезать на куски. Лук натереть на мелкой терке, отжать сок. Овальную жаровню смазать сливочным маслом, положить рыбу, залить луковым соком и тушить на малом огне около 15 минут. Влить сметану и тушить еще 5—8 минут. Лимон очистить, нарезать тонкими ломтиками, удалить косточки. Оливки нарезать ломтиками. Каперсы, оливки и ломтики лимона добавить к рыбе и минуту потушить. Выложить рыбу на нагретое блюдо, соус хорошо подогреть. Добавить нарезанные грибы, перемешать, полить рыбу и посыпать зеленым луком.

Судак 1 кг судака, 250 г свиного сала, 2 сырых желтка, 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, молотый черный перец, щепотка сахара, веточки петрушки, мелкие помидоры и четвертинки лимона для украшения Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, вырезать кости, чтобы осталось филе, взбрызнуть лимонным соком, натереть солью и перцем и оставить на 30 минут. Сало нарезать тонкими ломтиками. Тщательно перемешать хрен с сахаром, петрушкой, лимонным соком и желтками. Этой смесью смазать оба филе. Сложить филе вместе, обложить ломтиками сала, обвязать ниткой и запекать на гриле или в нагретой духовке. После того как рыба готова, удалить сало, а рыбу украсить четвертушками помидоров и лимонов и веточками петрушки.

Форель 4 небольших форели, соль, 1—1,5 кг кисло-сладких яблок, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 большая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, 1 сырой желток, щепотка сахара, 2 стакана овощного бульона, по 2—3 горошины черного и душистого перца, маленькая нечищеная луковица с воткнутой гвоздикой, кусочек лимонной цедры, лавровый лист, 2—3 веточки укропа Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и оставить на 30—40 минут. Головы, хвосты и плавники положить в кастрюлю, добавить лук, лимонную цедру, перец, пряности, веточку укропа и залить горячим овощным бульоном. Довести до кипения и готовить под крышкой 30 минут на слабом огне. Процедить через частое сито, упарить так, чтобы осталось 1,5 стакана жидкости. Очищенные яблоки взбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами. Жаровню смазать маслом, выложить половину яблок и лука, слегка посолить. Положить сверху рыбу, накрыть оставшимися яблоками и луком, посолить и залить горячим отваром. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—35 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть, выложить на нагретое огнеупорное блюдо и держать в тепле. Соус обработать блендером, протереть сквозь сито, приправить по вкусу солью и сахаром. Сильно подогреть, влить разболтанную с желтком сметану и подогреть, но не кипятить. Частью горячего соуса полить рыбу, остальной соус подать отдельно.

Форель 4 больших филе форели, 3 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки миндальных хлопьев Для соуса: 400 г крыжовника, 0,5 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда Вымытое и обсушенное филе натереть солью и перцем, взбрызнуть лимонным соком и оставить на час в холодном месте. Филе запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Нагреть духовку до 180 °С. Крыжовник вымыть, положить в кастрюлю, всыпать сахар, залить кипятком и варить без крышки 15 минут, изредка перемешивая. Когда сварится, растереть в пюре, смешать с имбирем, медом и сливочным маслом и подогреть. Жареное филе выложить в огнеупорную посуду, полить соусом, посыпать миндальными хлопьями. Поставить в нагретую духовку на несколько минут. Подавать с булкой как горячую закуску или с картофелем и зеленым салатом.

Форель 100 г свежих листьев базилика, 100 г тертого пармезана, 4—5 зубков чеснока, 50 г кедровых орешков (можно заменить подсолнечными или тыквенными семечками), 0,5 стакана оливкового или виноградного масла, соль, молотый черный перец Чеснок очистить, мелко порубить. Листочки базилика мелко нарезать. С помощью блендера смешать с пармезаном и рублеными кедровыми орешками, постепенно добавляя масло, пока масса не приобретет консистенцию крема. Приправить солью и перцем. Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке.

Форель 4 филе форели (600—700 г), 1 ст. ложка лимонного сока, 300 г спаржевой фасоли, пучок укропа, 2 ст. ложки каперсов, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан рыбного бульона (можно приготовить из кубиков), 1,5 ст. ложки приправы песто, 1 ст. ложка муки, соль, молотый черный перец Филе промыть, удалить кости, обсушить, взбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, прикрыть фольгой и оставить на 20 минут. Вымытую и обсушенную фасоль разрезать на половинки. Укроп мелко нарезать (несколько веточек оставить для украшения). Обильно посыпать рыбу укропом и свернуть в рулеты. Дно огнеупорной посуды выложить фасолью, на нее положить рулеты из форели (нахлесткой вниз), посыпать каперсами, влить горячий рыбный бульон и вино, довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на малом огне 15—20 минут. Готовые рулеты и фасоль осторожно переложить на нагретое блюдо (держать в тепле), а соус слегка упарить. Растереть приправу песто с мукой, добавить к соусу, оставшемуся после тушения, и подогревать, перемешивая, пока соус не загустеет. Приправить по вкусу солью и перцем и полить рулеты. Поставить в нагретую духовку на 3—4 минуты. При подаче на стол украсить веточками укропа. Подавать с молодым отварным картофелем, посыпанным укропом, и с салатом из помидоров.

Окунь 500 г филе окуня, 2 анчоусных филе, 1 молодой цукини, 1 маленький баклажан, 1 стручок зеленого жгучего перца, 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего имбиря, 1 стакан рыбного или овощного бульона, 0,25 стакана винного уксуса, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль Обсушенное рыбное филе, очищенный баклажан и вымытый цукини нарезать кубиками. Филе анчоуса очень мелко порубить и соединить с бульоном. В низкой кастрюле выложить слоями баклажаны, рыбу и цукини, пересыпая каждый слой имбирем, черным и жгучим перцем и поливая уксусом и горячим бульоном. Накрыть крышкой и тушить на малом огне 30—40 минут. В конце приготовления приправить по вкусу солью. Подавать с макаронами или рисом.

Окунь 800 г филе из окуня, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, молотый черный перец, 3—4 корнишона, 1—2 зеленых стебля сельдерея, по 0,25 ч. ложки молотой паприки, сушеного розмарина, мяты и майорана, 0,5 клубня сельдерея (150— 200 г), 2—3 корня петрушки (150—200 г), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока и 0,5 ч. ложки тертой цедры, щепотка сахара, 1 стакан белого сухого вина Рыбное филе взбрызнуть лимонным соком, натереть солью и перцем, завернуть в фольгу и положить на час в холодильник. Петрушку и сельдерей очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В кастрюле растопить масло, положить натертые овощи, посыпать цедрой и жарить минуту, перемешивая. Добавить лимонный сок, сахар, влить 0,5 стакана вина и тушить на слабом огне 30 минут. Измельчить в блендере, протереть сквозь сито и смешать с оставшимся вином. Стебли сельдерея очистить, нарезать тонкими ломтиками, корнишоны также нарезать ломтиками. Огнеупорную посуду смазать маслом, положить филе, посыпать сельдереем и корнишонами и залить соусом. Накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку на 30—35 минут, затем снять крышку и посыпать смешанными пряными травами. Запекать еще 10 минут без крышки.

Окунь 4 окуня, 8 картофелин, 100 г сушеных грибов, 3 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа Промытые грибы залить небольшим количеством воды, оставить на 2—3 часа, затем сварить, отцедить и мелко нарезать. Рыбу очистить, вымыть и удалить кости. Ополоснуть, обсушить и нарезать кубиками. Посыпать мукой и обжарить на 3 ст. ложках сильно разогретого растительного масла. Лук очистить, мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле. Добавить грибы и жарить еще минуту. Картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на оставшемся масле. В огнеупорную посуду уложить слоями картофель, рыбу, грибы с луком, посыпая каждый слой солью и перцем. Верхний слой должен быть из картофеля. Сметану хорошо перемешать с грибным отваром, вылить на рыбу и тушить 25 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Лещ 1 кг леща, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью и оставить на час в холодном месте. Нагреть духовку до 200 °С. Лист пергаментной бумаги или алюминиевой фольги хорошо смазать сливочным маслом, завернуть леща и положить в духовку на решетку. Запекать около 30 минут. Когда бумага станет коричневой, вынуть рыбу, осторожно выложить на блюдо, обильно посыпать зеленью петрушки и обложить ломтиками лимона и сливочного масла.

Карп 800 г филе карпа, 6—8 зубков чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 зубка чеснока, соль, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки Приготовить соус. Чеснок очистить, мелко порубить, растереть с лимонным соком и растительным маслом (1,5 ст. ложки). Промытое и обсушенное филе натереть приготовленным соусом, разрезать на 4 порции, накрыть фольгой и оставить на 30— 50 минут в холодном месте. На разогретую сковороду с толстым днищем влить оставшееся масло, сильно разогреть, поджарить филе с обеих сторон. Выложить рыбу на нагретое блюдо и на каждую порцию положить шарик сливочного масла. Подавать с отварным или жареным картофелем.

Карп 2 небольших карпа (около 2—2,5 кг), 0,5 стакана уксуса, 100 г сливочного масла, 3—4 ломтика лимона, несколько веточек петрушки Для бульона: 2 стакана кипяченой воды, 2 стакана белого сухого вина, 0,5 стакана крепкого винного уксуса, 2 луковицы, 1 ломтик лимона, 1 лавровый лист, соль, 6 горошин черного перца, 3—4 горошины душистого перца, 3—4 ягоды можжевельника Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, положить в глубокое блюдо и залить горячей уксусной водой (0,5 стакана уксуса + 0,5 стакана воды). Оставить на час. Головы, хвосты и плавники положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды, 1 стакан белого сухого вина и 0,5 стакана крепкого уксуса, добавить целые очищенные луковицы, ломтик лимона с цедрой, лавровый лист, перец горошком и можжевельник. Вскипятить, приправить по вкусу, процедить сквозь густое сито. Соединить с оставшимся вином и довести до кипения. Положить рыбу в горячий бульон и варить на слабом огне 25—30 минут. Осторожно вынуть, переложить на подогретое блюдо, полить растопленным маслом и украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. Отдельно подать взбитую сметану с тертым хреном и печеный картофель.

Осетрина Осетр (около 1,5 кг), 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка свежемолотого черного перца, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла Рыбу обдать кипятком, счистить бляшки и выпотрошить. Лук очистить, очень мелко нарезать или натереть на терке, смешать с солью, перцем, лимонным соком и растительным маслом. Этой смесью натереть рыбу изнутри и снаружи, положить на блюдо, накрыть фольгой и оставить на ночь в холодильнике. Нагреть духовку до 180 °С. Маринованную рыбу разрезать на порционные куски, уложить на решетку или на смазанный маслом противень. Поставить в духовку на 25 минут. Подавать с тертым хреном, татарским соусом или горячим горчичным соусом.

Осетрина Осетр (1—1,5 кг), 1 большой лимон, 2 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла Для соуса: 3 ст. ложки тертого хрена, 1 сырой желток, 0,5 стакана густой сметаны, соль, щепотка сахара Лимон вымыть, обдать кипятком, нарезать тонкими ломтиками и удалить косточки. Выпотрошенного осетра обдать кипятком, вытереть салфеткой и снять кожу. Разделить на порционные куски, уложить в низкую кастрюлю, обложить ломтиками лимона и кусочками масла, залить вином и варить под крышкой на слабом огне около 20 минут. Осторожно вынуть куски рыбы шумовкой и выложить на хорошо разогретое блюдо. Соус из кастрюли измельчить в блендере, протереть сквозь сито и поставить на огонь. Добавить хрен, соль и сахар, довести до кипения. Влить разболтанную с желтком сметану, перемешать и подогреть, но не кипятить. Полить готовым соусом рыбу и сразу подать на стол.

Осетрина Осетр (около 1,5 кг), 1 стакан винного 3 %-ного уксуса, 1 стакан овощного бульона, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 луковица с воткнутой в нее гвоздикой, 0,75 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, соль, молотый черный перец Рыбу выпотрошить, ополоснуть, обсушить, положить в глубокое блюдо, залить кипящим уксусом и оставить на 30 минут. Приготовить овощной бульон, положить в него голову и плавники и варить на слабом огне 10—15 минут. Процедить сквозь частое сито. Лук очистить, мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле (1 ст. ложка), залить горячим бульоном и тушить под крышкой 15 минут. Измельчить в блендере, затем протереть сквозь сито. Рыбу обсушить, разделить на порционные куски, посолить и обжарить на сливочном масле со всех сторон. Затем удалить кожу, мякоть осторожно переложить в кастрюлю, залить бульоном и вином и тушить 15—20 минут. Разболтать сметану с мукой, укропом, солью и перцем, влить в рыбу. Осторожно встряхнуть кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы соус загустел (не кипятить). Подавать с печеным картофелем или лапшой.

Ерш 1—1,5 кг ершей, 4—8 тонких ломтиков лимона (без косточек), 0,5 клубня сельдерея, корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 3—4 луковицы, 1—2 лавровых листа, 9—10 горошин черного перца, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, по 4—5 веточек укропа и петрушки, по 1 веточке чабера и мяты, соль Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, натереть солью и оставить на некоторое время. Сельдерей, лук и корень петрушки очистить, вымыть и положить в большую низкую кастрюлю. Добавить вымытый порей, перец, лимонную цедру, лавровый лист и зелень, влить 4 стакана горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 15 минут. Рыбу посолить, уложить на сито или специальную решетку, поставить на кастрюлю с овощным бульоном, накрыть крышкой и держать на пару 15—20 минут. Затем снять с рыбы кожу. Отвар процедить и выпарить, чтобы осталось 1,5 стакана жидкости. Положить в него 1—2 вареные луковицы, половину корня петрушки и сельдерея, измельчить в блендере и приправить по вкусу. Оставшуюся петрушку и сельдерей нарезать тонкой соломкой. Рыбу без кожи осторожно выложить в огнеупорное блюдо, полить приготовленным соусом и подержать на слабом огне около 10 минут. Перед подачей на стол обложить нарезанными овощами и украсить ломтиками лимона. Подавать с отварным картофелем.

Блюда из пресноводных рыб 1 кг карасей, 2 стакана свекольного кваса, 1 крупная темно-красная свекла, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тмина, лавровый лист, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки Карасей выпотрошить, промыть, обсушить, натереть солью и оставить на некоторое время. Свеклу очистить и сварить либо испечь в духовке. Очищенную и вымытую морковь и лук мелко нарезать, залить свекольным квасом, добавить тмин, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой около 30 минут. Процедить. Карасей положить в кастрюлю, залить процеженным свекольным квасом и варить на слабом огне. Растопить на сковороде сливочное масло, всыпать муку, слегка поджарить, развести несколькими ложками кваса и держать на огне, пока соус не загустеет. Смешать со сметаной и подогреть, но не кипятить. Влить в кастрюлю, когда рыба будет почти готова. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Выложить карасей на блюдо, обложить тертой свеклой, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем.

Карась 1 кг карасей, 2—3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 стакана клюквы, 0,75 стакана жидкого меда Нагреть духовку до 160 °С. Клюкву измельчить в блендере, протереть сквозь сито, соединить с медом и сильно подогреть. Смешать муку и перец. Выпотрошенную, промытую и обсушенную рыбу натереть солью, запанировать в муке и поджарить с обеих сторон на сильно разогретом масле до золотистого цвета. Огнеупорное блюдо слегка смазать сливочным маслом. Выложить на него обсушенных на бумажном полотенце карасей, полить горячим соусом и поставить в духовку на 5—7 минут. Подавать с картофелем фри или жареным картофелем.

Карась 1 кг карасей, 4 луковицы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец, 0,5 лимона Карасей очистить, промыть, обсушить, посолить и положить в кастрюлю. Посыпать зеленью петрушки, мелко нарезанным луком, добавить сахар и перец, залить небольшим количеством воды, чтобы рыба была едва прикрыта, и тушить 20 минут под крышкой. Муку слегка поджарить на сливочном масле, развести 2 ст. ложками воды и лимонным соком. Выложить карасей на блюдо, соус соединить с луком. Полить рыбу соусом и посыпать петрушкой. Подавать горячими или холодными, с картофелем или булкой.

Карп Карп (около 1,5 кг), 6 тонких ломтиков грудинки, 1 ч. ложка молотого черного перца Для фарша: 5—6 зеленых стеблей сельдерея, 1 крупная луковица, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. ложка свежих листиков чабера (или 0,5 ч. ложки сушеного), 0,75 стакана панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливок, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, по щепотке молотого черного перца и сахара, 0,5 ч. ложки лимонного сока Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, натереть солью и поставить на час в холодильник. Стебли сельдерея очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и мелко нарезать, слегка поджарить на растопленном сливочном масле (1,5 ст. ложки), охладить и соединить с сельдереем, панировочными сухарями, петрушкой, чабером, солью, перцем и сливками. Начинить рыбу приготовленным фаршем, скрепить зубочистками. Алюминиевую фольгу смазать сливочным маслом, выложить ломтиками грудинки, посыпать перцем. Уложить рыбу и тщательно завернуть в фольгу. Выпекать на гриле или в горячей духовке 40—50 минут.

Карп Карп (около 1,7 кг), соль, 1 морковь, 4 крупные луковицы (одна нечищеная, с воткнутой в нее гвоздикой), 3—4 веточки петрушки, кусочек лимонной цедры, 1—2 ломтика лимона без зерен, лавровый лист, веточка чабера, 2 стакана воды, 3—4 зубка чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана густой сметаны, 1 сырой желток, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки Рыбу выпотрошить и вырезать филе, промыть, обсушить. На горячей сковороде прокалить 1 ч. ложку соли. Горячей солью натереть рыбу и оставить на некоторое время. Положить в кастрюлю голову и хребет карпа, лук с гвоздикой, лимонную кожуру и ломтики лимона, веточку петрушки, лавровый лист, чабер и залить 2 стаканами кипятка. Довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне 20—25 минут. Процедить сквозь частое сито. Процеженный бульон выпарить так, чтобы осталось 0,5 стакана, посолить по вкусу. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. В сотейнике растопить 2 ст. ложки сливочного масла, положить лук и чеснок и обжарить, перемешивая, 1—2 минуты на сильном огне. Когда лук слегка подрумянится, уменьшить огонь и жарить еще минуту, влить вино, довести до кипения. Приправить солью и перцем и варить под крышкой на слабом огне 10—15 минут. Блендером превратить в однородную массу и смешать с рыбным бульоном. Нагреть духовку до 180°С. Огнеупорную посуду смазать толстым слоем сливочного масла и положить в нее порционные куски рыбного филе. Залить винным соусом, накрыть фольгой и поставить в духовку на 20—25 минут. Осторожно вынуть рыбу, переложить ее на огнеупорное блюдо, поставить в духовку (газ выключить) и держать в тепле. Соус из-под рыбы перелить в кастрюлю, вскипятить, влить разболтанную с желтком сметану, приправить по вкусу солью и перцем, смешать с зеленью петрушки и хорошо подогреть. Полить соусом рыбу. Подавать с печеным или отварным картофелем.

Линь 1 кг мелких линьков, 1 стакан густой сметаны, 0,5 лимона, соль, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и посолить. Положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить на слабом огне. Во время тушения добавить лимонный сок и сахар. Через 20—30 минут рыбу вынуть, выложить на блюдо, полить сметаной и посыпать зеленью. Подавать с горячим отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.

Линь 1 кг линя, 0,5 клубня сельдерея, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лимона, 1 ст. ложка каперсов, 2 анчоуса, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, ломоть черствого ржаного хлеба, 1 ч. ложка жженого сахара, соль, сливочное масло Удалить с рыбы чешую, обмыть, разрезать брюшко и выпустить кровь в кастрюлю, куда предварительно отжать сок 1 лимона. Выпотрошить, промыть, разрезать на куски и посолить. Положить в кастрюлю с кровью, добавить мелко нарезанные коренья, лук, нарубленные анчоусы, каперсы, соль, выжать туда же сок второго лимона и влить столько воды, чтобы она едва прикрыла рыбу. Сверху положить хлеб и масло. Довести до кипения и тушить на слабом огне под крышкой 20—30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на тарелку, а соус продолжать тушить, пока овощи не станут совсем мягкими. Добавить растертый чеснок, жженый сахар, можно приправить еще щепоткой сахара. Протереть соус сквозь сито, положить рыбу в соус и подогреть. Подавать с кашей или картофелем.

Линь 1 кг линя, 2 большие луковицы, 2 корня петрушки, 0,5 большого клубня сельдерея, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка сухого майорана, по 0,25 ч. ложки молотого мускатного ореха и имбиря, бульонные коренья Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу натереть солью и оставить на час в холодном месте. Затем снять кожу, удалить кости, а мясо нарезать полосками. Положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 10 минут под крышкой. Сварить бульон из кореньев и рыбных отходов. Очищенный и вымытый сельдерей, петрушку и лук нарезать тонкой соломкой и тушить в другой кастрюле на сливочном масле до мягкости. В большую кастрюлю положить тушеные овощи и рыбу, добавить имбирь, мускатный орех, майоран, соль и перец, залить рыбным бульоном и тушить около 15 минут. Незадолго до готовности влить сметану. Подавать с булкой.

Лещ 1 кг леща, 3—4 луковицы, соль, молотый черный перец, бульонные коренья, 1—2 лавровых листа, 1 луковица с воткнутой гвоздикой, по 3—4 горошины черного и душистого перца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка муки Рыбу очистить, выпотрошить, удалить кожу и кости. Из бульонных кореньев, лука и рыбных отходов сварить бульон и процедить сквозь сито. Рыбное филе и 2 луковицы пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, панировочные сухари и яйцо, тщательно вымешать. Вылепить маленькие котлетки, запанировать в муке и уложить в кастрюлю. Добавить нарезанный ломтиками лук, залить процеженным бульоном и тушить 30 минут. Вынуть зразы, выложить на блюдо и залить протертым и приправленным по вкусу соусом.

 
На сайте Онлайн: 0 / 13